松の司の酒造り
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日本酒「松の司」の酒造りは、つねに自分らしく有りたいと考えています。 「松の司」であるためには、地元で育んだ酒米や地下120メートルから吸い上げる仕込水など地元の素材セレクトから始まります。地下120メートルの大きな岩盤の下を流れる鈴鹿山系愛知川伏流水を仕込み水とし、契約栽培により栽培法を定め十分に審査された酒米山田錦を蔵人がゆっくりと時間をかけて精米をします。 酒に味わいをつける麹蓋による麹造りや、酒質に影響する自家培養酵母菌による速醸酒母と昔ながらの蔵付酵母菌による山廃酒母の採用、また、発酵温度を低温に押さえながらも完全発酵を目指す小仕込(最高1.5トン以下)によるモロミ工程、そして、1.8リットル瓶詰貯蔵による熟成管理など、永年の経験によるできる限り丁寧な手造りで、深遠な味わいの「松の司」を醸し出します 松瀬酒造ＨＰより引用
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